Rendkívüli szüret előtt állunk!

„A szüret a szőlő-borgazdaságok számára a legizgalmasabb időszak, mikor is néhány hét leforgása alatt mérlegre kerül az egész évi szőlőtermesztés eredménye, és felsejlik, hogy a következő évben (években) milyen borok kerülhetnek a borkedvelők poharába. Öregbítik a kiérlelt borok a szőlőbirtokok, pincészetek rangját, avagy sem?”

E sorokkal indítottuk jó évtizeddel ezelőtt lapunk 1996. évi 3. számában időszerű szüreti híradásainkat, melyekben több nevezetes borvidékünk családi szőlő-borgazdaságaink, nagyüzemeink szüreti felkészüléséről adtak tájékoztatást az érintett szakemberek.

A bevezető sorok ma is időszerűek, ugyanúgy, mint a Balatonfelvidéki, a Mátrai, az Egri, a Tokaji, a Villányi borvidéken tevékenykedő szakemberek akkori írásai, akik a kellő piaci pozíció megszervezéséhez és fenntartásához egybehangzóan vallottak a kiváló borminőséget megalapozó szüret – és az ezzel összefüggő borkészítési technológia – optimalizálásáról.

Ismeretes, hogy a szüreti optimum fogalmán a technológiai érettséget értjük, mely a tervezett (kívánt) bor készítéséhez a szőlő legkedvezőbb érettségi állapotát jelenti. A technológiai érettség az esetek túlnyomó többségében egybeesik a szőlő teljes érettségével. A szőlőtermés területegységre vonatkoztatott mennyisége és cukorhozama (abszolut cukormennyiség) a teljes érettség beállásakor a legnagyobb. Ha nem szólnak közbe kényszerítő körülmények (pl. erős rothadás), a szüretet a szőlő teljes érettségével kell összhangba hozni. A termés minősége az alapját képezi ugyan a bor minőségének, de nem jelent automatikus összefüggést, hiszen a leszüretelt és a gyűjtőgaratba ömlesztett szőlőből még nem tudható, hogy abból milyen értékű bor készül. Számos körülmény, tényező árnyalja a bor tényleges értékét, piaci sikereit, elismertségét, melyek részletezésétől ezúttal eltekintünk. Azt azonban az általánosítás igényével hangsúlyozzuk, hogy a szőlő-borgazdaságok piaci szereplőinek a lehető legtöbbet meg kell tenniük pozícióik erősítéséhez. Megkerülhetetlenül érdekükben áll, hogy a fogyasztók által elfogadott boraikat évről-évre „azonos minőségben” reprodukálják, e mellett ki óvatosabban, ki bátrabban bővítse választékát. A célirányos munkához ismerni és a lehetőségek szerint kézben kell tartani a bor minőségét befolyásoló tényezőket. Közülük hosszú évtizedekre (a szőlőültetvény fenntartásig) determinál a termőhely ökológiai tényezőinek és az eltelepített szőlőfajtáknak az állandósága. Bár utóbbinál némi oldottságot hoz(ott) a cuvée borok terjedése, a minőségi borok megnevezése túlnyomó többségükben egyező a szőlőfajtákéval. A bor minőségét befolyásoló tényezők közül bizonyos határok között hatásosan szabályozható a szőlőtermesztési technológia (rügyterhelés, közvetlen termésszabályozás stb.) és nagyon hatásosan, az adott borjelleg kialakításához rendelt borászati technológia.

A minőségre ható tényezők közül akad egy, mellyel szemben szinte védtelenek vagyunk, illetőleg lennénk, ha nem ragadnánk meg a borkészítési technológia kínálta lehetőségeket; ezek az évjárat időjárási viszonyai.

A szőlész-borász társadalom szereplőit gyakorta foglalkoztatja egy-egy évjárat bizonytalanságaival kapcsolatos szorongó kérdés: milyen minőségű borokat készíthetünk az idén? Ezt a kérdést az idei rendkívüli évben különösen nyomatékosítja a következő két körülmény.

1. A szőlőtőke biológiai ciklusának első jele (a nedvkeringés tavaszi megindulása) az enyhe tél után korán észlelhető volt az idén. A borászat nyitányát jelentő szüret szempontjából a teljes biológiai cikluson belül kiemelt helye van a szőlő virágzásának, mely hazánkban – sokéves átlagban – a június elejétől a június közepéig terjedő időszak (Kozma, 1991). A kiemelt hely annak tudható be, hogy az elvirágzással ill. a terméskötődéssel kezdődik a bogyónövekedési szakasz, majd a bogyók érési szakasza, végül érettsége. A tömeges szőlővirágzás idejének továbbá a szőlővirágzástól a bogyóérésig terjedő időszaknak a sokévi átlaga fajtafüggő és jól definiálható (Németh, 1967).
Kirívóan egyedi jelenség, hogy az idén a szőlő elvirágzása ill. a terméskötődés nagyrészt májusban befejeződött, és június közepére – mint ahogyan arról bárki meggyőződhetett – a fajták többségének a bogyómértéke már elérte a zsenge étkezési borsószem méretét. Erre az előző években aligha találunk példát. A látványosan korai bogyónövekedés dokumentálására mutatjuk be a június 15-én saját szőlőskertünkben, ernyőművelésű Ottonel muskotály és a néhány évvel ezelőtt elismert, hazai nemesítésű, bakművelésű Orpheus fajtákról készült felvételeket.

Megjegyzendő, hogy tucatnyi más fajta – Müller-Thurgau, Leányka, Chardonnay, Tramini stb. – hasonló fejlettségi állapotban volt. Ha tehát a terméskötődéstől a zsendülésig tartó, átlagosan 60-70 napos növekedési szakasszal, majd a zsendüléstől a teljes érésig (abszolut cukorhozam) terjedő 30-60 napos érési időszakkal számolunk,akkor az idén már augusztus végén beállhat a korai fajták szüreti dömpingje (az igen korai Irsai Olivérrel addigra már újborként számolhatunk). Természetszerűleg ezek egyenlőre számítások, melyekre a következő pont várható hatásának elemzése után, azzal együttesen,még visszatérünk.

2. Július közepén, hazánk egész területén – amint a környező országokban és egész Dél-Európában – évszázados rekordokat túlszárnyaló tartós hőség tombolt.

 

(2.) A hőséget megszenvedte minden élőlény, köztük a szőlő is. A hőségnapokat természetszerűleg másként élik meg ill. viselik el a homoktalajok avagy a különböző összetételű, égtáji kitettségű kötött talajok ültetvényei, melyek tűréshatárait tovább motiválja a szőlőültetvény fajtája, kora kondíciója.
Tárgyévben a tenyészidőszak koraisága és a bogyónövekedési szakaszban beköszöntött vad kánikula várhatóan igen nagy heterogenitást eredményez a szőlőtermés minőségében. A további időjárási viszonyoktól függően az évszázados hőségrekord – kedvező körülmények között – akár évszázados borminőségi rekorddal is párosulhat. Reménykedjünk!

Rendkívüli szüret előtt állunk! – címmel indít a cikk. Bárhogyan is alakul a további időjárás, a szokásosnál korábbi (vagy jóval korábbi) szüretre kell készülnünk a következő változatok mérlegelésével.

Tudom, hogy nagy bátorság kell egy ilyen minőségi prognózishoz, de mentségemre szolgáljanak a megtapasztalt évek, évtizedek, melyek alapján késztetést érzek bizonyos állásfoglalásra – vállalva a tévedés kockázatát is. Azzal is tisztában vagyok, hogy a szüret befejeztével objektív cikk írható az idei évjárat értékeléséről. Remélem lapunkban arra is lesz vállalkozó személyiség, és már országos helyzetképről tájékoztat.

Az a., b., c. változatok mindegyikéhez illeszthető egy-egy korábbi évjárat, mely hasonlóságot mutat azokkal. Nem kell a „régmúltat” idéznünk. Például az a.) változatra elegendő visszamenni a meleg, napfényes, száraz időjárást hozó 2000 évbe, mikoris jól beérett a szőlő, de az intenzív savcsökkenés (erős almasavbomlás) következtében lágyakká váltak a borok. Ez a vörösborok esetében előnyös, a fehérboroknál többnyire hátrányos volt. A törvényesen engedélyezett savemelés javíthat az ilyen helyzetben, de az elegáns, finom savharmónia kialakítása már korlátokba ütközik. A savmegőrzés érdekében ilyen esetekben még hangsúlyosabb a musthűtés és a hűtött erjesztés. Kedvező „tartalékok rejlenek” a hajnali, kora reggeli órákban végzett szüretben – ez leginkább gépi szüreteléssel valósítható meg – melynél az alacsonyabb hőfokon végzett szőlőfeltárás kedvezően hat a borminőségre.

Az időjárásnak mint kiszámíthatatlan tényezőnek az évjáratra gyakorolt hatásával, következményeivel kapcsolatos kutatásokról gazdag szakirodalom tanúskodik. Mélyreható szőlészeti-borászati elemzést és értékelést Csepregi (1997) több évtizedre kiterjedő vizsgálataiból meríthetünk. Ugyancsak hosszú évtizedeket ölelnek át Diófási (1985) tanulságos évjáratkutatási eredményei.

A szüret az a speciális időszak, amikor egyrészt kézzelfoghatóvá válik a várható borminőség, másrészt olyan munkacsúcs robban be, mikoris egyidejűség jelentkezik a borkészítés teljes műveletsorában: a szüret, a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés az erjesztés (alkoholos, malolaktikus) folyamatában. E mellett már a bortermelés első lépései – fejtés (szeparálás), alapkénezés – is haladéktalan munkát követelnek. Ez a borászat igazi csúcsidőszaka.

Ennek a csúcsidőszaknak a konkrét teendőiről számos, ma is érvényes gondolat, tanács jelent meg szaklapunkban, melyeket ismételten tanulmányozva felfrissíthetjük ismereteinket a szüreti előkészületektől kezdve a korszerű préselésen, a mustkezelésen, a erjesztésen, a biológiai almasavbontáson át a borkezelés fontos lépéseiig. Hogy megkönnyítsük olvasóink tájékozódását, a nevezett munkafolyamatról a Borászati Füzetekben megjelent főbb idevágó cikkeket s azok szerzőit kibővített irodalomjegyzékben közöljük a szövegközben előforduló hivatkozásokkal együtt.