A földrajzi hely egyenlő eredetvédelemmel!
Ha egynél több szőlőből készül a bor, akkor gyakran használják a címkéken a cuvée feliratot, amit aztán küvének ejtenek ki. De honnan jött ez az elnevezés? Sejteni lehet, hogy a franciák keze van a dologban. De találkozunk–e olyan gyakran ezzel a kifejezéssel a francia címkéken, ha ők több szőlővel dolgoznak? Nem igazán, inkább a földrajzi hova tartozást szeretik hangsúlyozni a borcímkén. És joggal döntenek így, mert a földrajzi hova tartozást követni és mindenekelőtt védeni lehet. A szőlők vándorolnak, a földrajzi hely adott és állandó. A Rhône völgyében rengeteg szőlő található, a cuvée szót csak akkor írják rá a címkére ha márkát akarnak kreálni. De nem ezen van a hangsúly, hanem, hogy a bor Beaume-de-Venise vagy Hermitage. Míg első általában egyszerűbb minőséget, addig a második magasabbat képvisel. Grand Cru Bordeaux borok szintén csak a birtok nevét és a borvidéket/régiót tüntetik fel. Persze lehetne mondani mindenki tudja, hogy mik a legfontosabb szőlők az adott helyen (vagy nem). De miért van ez így? Mert, idővel kialakult egy stílus és ragaszkodnak hozzá. Tehát nem a szőlő, hanem a táj játsza az első hegedűt.
Ha egynél több szőlőből készül a bor, akkor gyakran használják a címkéken a cuvée feliratot, amit aztán küvének ejtenek ki. De honnan jött ez az elnevezés? Sejteni lehet, hogy a franciák keze van a dologban. De találkozunk–e olyan gyakran ezzel a kifejezéssel a francia címkéken, ha ők több szőlővel dolgoznak? Nem igazán, inkább a földrajzi hova tartozást szeretik hangsúlyozni a borcímkén. És joggal döntenek így, mert a földrajzi hova tartozást követni és mindenekelőtt védeni lehet. A szőlők vándorolnak, a földrajzi hely adott és állandó. A Rhône völgyében rengeteg szőlő található, a cuvée szót csak akkor írják rá a címkére ha márkát akarnak kreálni. De nem ezen van a hangsúly, hanem, hogy a bor Beaume-de-Venise vagy Hermitage. Míg első általában egyszerűbb minőséget, addig a második magasabbat képvisel. Grand Cru Bordeaux borok szintén csak a birtok nevét és a borvidéket/régiót tüntetik fel. Persze lehetne mondani mindenki tudja, hogy mik a legfontosabb szőlők az adott helyen (vagy nem). De miért van ez így? Mert, idővel kialakult egy stílus és ragaszkodnak hozzá. Tehát nem a szőlő, hanem a táj játsza az első hegedűt.
De mi fán terem a cuvée szó?
A kis kitérő után, azonban térjünk vissza a küvéhez. Még egy pillanatot kérek csak: a földrajzi hely meghatározás milyen fontos lehet, a szeptemberi „Tokaj győzelem az olaszok (Friuli) felett” jól lehetett érzékelni.
De most már tényleg a cuvée. Francia szó, ami a cuve szóból ered és sok jelentéssel bír. A cuve franciául annyit tesz, hogy tartály, erjesztőkád. Ezek általában fából vagy saválló acélból készülnek. A cuve clos (vagy charmat) például arra utal, ha a második erjesztés a pezsgőnél egy zárt tartályban megy végbe. De a téte de cuvée-t a magasabb minőségű borok címkéjére írják, elsősorban Sauternesben. Cuvée szót elsősorban tehát a hagyományos eljárásnál készített pezsgőknél alkalmazzák, ezzel a legjobb szőlőlére hivatkoznak, amely az első préselés után keletkezett. És a pezsgő lelke is a házasításban rejlik, évjárat, szőlők, stb. De honnan jött és terjedt el akkor ez az elnevezés magyar földre ha nem a franciáknak köszönhetjük? Németek? Talán. Egyes szakkönyvekre hivatkozva a német nyelvű területek használják elsősorban, így Ausztrián keresztül jöhetett ide ez a fenomén. Van benne valami, hiszen a szőlők neve a címkén és a mustfok minőségi meghatározója is erősen német szerzemény. A magyarok a KMW-t használják hasonlóan az oszrákokhoz, míg a németek az Öchsle fokokkal mérik a mustfokot. Lényegében ugyan az, csak a szorzószám kerekítve 5. És nagyon ritkán találkozni a német címkén a „Verschnitt” szóval, legalább annyira ritkán, mint a „házasítás” szóval a magyar címkéken.
A kis kitérő után, azonban térjünk vissza a küvéhez. Még egy pillanatot kérek csak: a földrajzi hely meghatározás milyen fontos lehet, a szeptemberi „Tokaj győzelem az olaszok (Friuli) felett” jól lehetett érzékelni.
De most már tényleg a cuvée. Francia szó, ami a cuve szóból ered és sok jelentéssel bír. A cuve franciául annyit tesz, hogy tartály, erjesztőkád. Ezek általában fából vagy saválló acélból készülnek. A cuve clos (vagy charmat) például arra utal, ha a második erjesztés a pezsgőnél egy zárt tartályban megy végbe. De a téte de cuvée-t a magasabb minőségű borok címkéjére írják, elsősorban Sauternesben. Cuvée szót elsősorban tehát a hagyományos eljárásnál készített pezsgőknél alkalmazzák, ezzel a legjobb szőlőlére hivatkoznak, amely az első préselés után keletkezett. És a pezsgő lelke is a házasításban rejlik, évjárat, szőlők, stb. De honnan jött és terjedt el akkor ez az elnevezés magyar földre ha nem a franciáknak köszönhetjük? Németek? Talán. Egyes szakkönyvekre hivatkozva a német nyelvű területek használják elsősorban, így Ausztrián keresztül jöhetett ide ez a fenomén. Van benne valami, hiszen a szőlők neve a címkén és a mustfok minőségi meghatározója is erősen német szerzemény. A magyarok a KMW-t használják hasonlóan az oszrákokhoz, míg a németek az Öchsle fokokkal mérik a mustfokot. Lényegében ugyan az, csak a szorzószám kerekítve 5. És nagyon ritkán találkozni a német címkén a „Verschnitt” szóval, legalább annyira ritkán, mint a „házasítás” szóval a magyar címkéken.
Miről szól a házasítás?
Összekeverhetjük a különböző szőlőket, különböző dűlők termését, különböző tartályok/hordók tartalmát, a színmustot az első préseléssel, stb. Ahogy ezt már sokszor láttuk igazából csak a fantázia szab határt (meg néha a törvények), de fel kell hívni a figyelmet a racionalításra és a tiszteletre. Vannak szőlők, amelyek nem szeretnek osztozni a hírnéven vagy amiket etikai alapon és a korrektség elvére hivatkozva nem kellene. De ezt olykor figyelmen kívül hagyják.
A pincemester, a tulajdonos, a mesterkeverő illetve azok a személyek amelyek a döntéseket hozzák összeülnek és elkezdik a munkát. Tapasztalat, tudás, időjárási és technológiai tényezők illetve a minőség a változás függvényében vezénylik őket egészen míg palackba nem kerül a bor. Csapat munkáról van szó és a szerénység sem elfelejtendő tényező. Patrick Léon a Mouton Rothschild egykori mesterkeverője a virágkereskedő munkájához hasonlította, aki a különböző virágokból állít össze egy csokrot, amely aztán esztétikailag a színek és illatok egymással és egymás között harmóniát és egyensúlyt képeznek. Szenvedélyre, lelkesedésre és örökös tanulásra van szükség.
Összekeverhetjük a különböző szőlőket, különböző dűlők termését, különböző tartályok/hordók tartalmát, a színmustot az első préseléssel, stb. Ahogy ezt már sokszor láttuk igazából csak a fantázia szab határt (meg néha a törvények), de fel kell hívni a figyelmet a racionalításra és a tiszteletre. Vannak szőlők, amelyek nem szeretnek osztozni a hírnéven vagy amiket etikai alapon és a korrektség elvére hivatkozva nem kellene. De ezt olykor figyelmen kívül hagyják.
A pincemester, a tulajdonos, a mesterkeverő illetve azok a személyek amelyek a döntéseket hozzák összeülnek és elkezdik a munkát. Tapasztalat, tudás, időjárási és technológiai tényezők illetve a minőség a változás függvényében vezénylik őket egészen míg palackba nem kerül a bor. Csapat munkáról van szó és a szerénység sem elfelejtendő tényező. Patrick Léon a Mouton Rothschild egykori mesterkeverője a virágkereskedő munkájához hasonlította, aki a különböző virágokból állít össze egy csokrot, amely aztán esztétikailag a színek és illatok egymással és egymás között harmóniát és egyensúlyt képeznek. Szenvedélyre, lelkesedésre és örökös tanulásra van szükség.
Hogy néz ki ez a gyakorlatban?
Attól függően, hogy a világ mely borvidékén vagyunk és milyen végeredményt szeretnénk elérni állnak rendelkezésre a szőlők/borok. Legyen ez most három világfajta: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot. Cabernet Sauvignon mély színekkel, magas tanninal erőteljes bort produkál. Aromái lehetnek: feketeribizli, szeder, piros paprika és menta. Cabernet Franc valamivel kevesebb erővel és testtel mutatkozik be, egyesek eper és piros bogyós gyümölcsökkel írják körül. Merlot intezív színnel és aromái a piros/fekete bogyós gyümölcsöktől a virágos (írisz, viola) jellegig terjedhetnek, kerek de lágyító, selymes hatása tagadhatatlan. Most ezt a 3 fajtát házasítjuk.
Először egy kémcsőbe 5 cl adunk a Cabernet Franc-ból, majd 10 cl a Cabernet Sauvignonból. Így mindösszesen 15 cl van a csőben. Összerázzuk őket. A kóstoláshoz 5 cl töltünk vissza a pohárba. A végeredmény: Cabernet Franc lágyítja a „CabSav.”-ot, amely viszont struktúrát ad a Franc-nak. Cabernet Sauvignon dominál, az eukaliptusz, hűvös mentával és élénk savak jellemzik. A házasítás most 33% Cabernet Franc és 66% Cabernet Sauvignon-nál tart. A maradék 10 cl ami a csőben van, 5 cl Merlot adunk, és összekeverjük. A Merlot kerekséget és bársonyosságot kölcsönöz a bornak, anélkül, hogy csökkentené az erőt és struktúrát. Selymes, bársonyos, de erőteljes test csokoládé és szép gyümölcsökkel. A végleges házasítás 22% Cabernet Franc, 44% Cabernet Sauvignon és 33% Merlot.
A házasítás sokoldalú eszköz: kiegyenlíthetjük az időjárás viszontagságainak hatását, de komplexitást és sokszínűséget is kölcsönözhetünk a bornak. A végeredménynek azonban egyensúlyban és harmóniában kell bemutatkoznia.
Attól függően, hogy a világ mely borvidékén vagyunk és milyen végeredményt szeretnénk elérni állnak rendelkezésre a szőlők/borok. Legyen ez most három világfajta: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot. Cabernet Sauvignon mély színekkel, magas tanninal erőteljes bort produkál. Aromái lehetnek: feketeribizli, szeder, piros paprika és menta. Cabernet Franc valamivel kevesebb erővel és testtel mutatkozik be, egyesek eper és piros bogyós gyümölcsökkel írják körül. Merlot intezív színnel és aromái a piros/fekete bogyós gyümölcsöktől a virágos (írisz, viola) jellegig terjedhetnek, kerek de lágyító, selymes hatása tagadhatatlan. Most ezt a 3 fajtát házasítjuk.
Először egy kémcsőbe 5 cl adunk a Cabernet Franc-ból, majd 10 cl a Cabernet Sauvignonból. Így mindösszesen 15 cl van a csőben. Összerázzuk őket. A kóstoláshoz 5 cl töltünk vissza a pohárba. A végeredmény: Cabernet Franc lágyítja a „CabSav.”-ot, amely viszont struktúrát ad a Franc-nak. Cabernet Sauvignon dominál, az eukaliptusz, hűvös mentával és élénk savak jellemzik. A házasítás most 33% Cabernet Franc és 66% Cabernet Sauvignon-nál tart. A maradék 10 cl ami a csőben van, 5 cl Merlot adunk, és összekeverjük. A Merlot kerekséget és bársonyosságot kölcsönöz a bornak, anélkül, hogy csökkentené az erőt és struktúrát. Selymes, bársonyos, de erőteljes test csokoládé és szép gyümölcsökkel. A végleges házasítás 22% Cabernet Franc, 44% Cabernet Sauvignon és 33% Merlot.
A házasítás sokoldalú eszköz: kiegyenlíthetjük az időjárás viszontagságainak hatását, de komplexitást és sokszínűséget is kölcsönözhetünk a bornak. A végeredménynek azonban egyensúlyban és harmóniában kell bemutatkoznia.
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
