A Single Malt Whisky

Eltartott egy jó darabig amíg megváltozott a véleményem, és az idők során jobb belátásra tértem. Ehhez viszont sok tanulásra és kóstolásra volt szükség, plusz hozzáértő emberekre, akik el tudták mondani és betudták mutatni a whisky – és ezen belül a Single Malt – szépségét. Meg kell jegyeznem, hogy a legtöbb kevérekkel (blended whisky-k – Johnnie Walker és társai) még a mai napig is hadilábon állok, de róluk itt nem is lesz szó, az írás kizárolag a Single Maltról, vagyis az egyetlen lepárlóban készült, malátázott árpából készített skót whiskyről szól.

Ezek három alapanyagból készülnek: víz, malátázott árpa és élesztő. Ugyanaz mindenhol, de mégis különböznek némileg: a víz forrása, az árpa fajtája, a malátázás jellege és természetesen a használt élesztő sem mindig egyezik.

Úgy tartják, hogy a legjobb víz a lágy (alacsony ph értékű), habár mások meg épp ellenkezőleg: éppen a kemény vízre esküsznek.

Az árpánál fontos szempont a magas keményítőérték (így több cukrot és így magasabb alkoholt tud generálni), az alacsony protein és nitrogén tartalom. Az árpa többnyire Skóciából szárzmazik – a legtöbb whiskymester ugyanis erre esküszik.

Sokan szeretik az élesztőt átugrani, nem szentelnek neki kellő figyelmet, pedig élesztő nélkül semmi sem nem történhetne. Míg a szőlő leve akár saját élesztőjénél fogva is megkezdheti az erjedést (vadélesztők – természetben előforduló élesztő), és természetes úton  keletkezik belőle bor, addig a whisky-készítésnél az élesztőt minden esetben hozzá kell adni, hogy az erjedés meginduljon. Az élesztő nemcsak alkoholt, hanem észtereket, aldehydeket – és egyebeket – produkál, amelyek szintén befolyásolják a véderedményt, vagyis a végső ízhatást.

 

Párolásnál alkoholra van szükség, alkohol pedig az erjesztésből keletkezik, de ahhoz, hogy valami ki tudjon erjedni az élesztő segítségével: cukorra van szükség.

A malátázás első lépése, hogy az árpát vízbe áztatják úgy 48 órára, majd egy padlóra kerül ahol a csirázás tovább folytatódik akár 5 napig is – ma már inkább mechanikusan törtnénik mindez egy henger alakú készülékben -, apró csirák és fehér lisztszerűség alakul ki a csírázó árpán (zöld maláta). A gépesített változatnál automatiusan fújnak be hűvös és párás levegőt, ahol még kézzel törtnénik a munka – részben a súly miatt és  hogy nehogy szikra keletkezzen – könnyű falapátot használnak a csírázó árpa mozgatásához. A csírázást meg kell állítani, ez szárítással történik. Szárítókemencébe kerül az árpa, ezek régebben pagodaszerű házak voltak (igen, a japánoktól kapták az ötletet), ma már legtöbbször nagyipari létesítmények. Attól függően is, hogy milyen anyaggal táplálták a szárításhoz szükséges tüzet: más-más aroma/íz világ keletkezhet. A kisebb szigeteken (például Islay) nem volt szén, ezért tőzeget használtak tüzelőanyagnak. Előfordul, hogy a Felföldön is használnak tőzeget, ám az esetek legtöbbjében a tűz táplálására olajat használnak a szén mellett, ennek mennyisége változhat. Míg a szigeteken (Bowmore, Islay) általában jódos, hínár/vizi növények, medicinális, füstös a whisky – ez nem érződik annyira a Speysidekben (ez egy kisebb regio a Highland-on). Tehát ez az ízvilág egyértelműen a maláta szárításával hozható összefüggésbe.

Következhet az őrlés, majd a durva lisztet (grist=őrlemény) egy nagy edénybe vezetik át és forró vízzel (64 °C) keverik össze. Itt aztán az enzimek működésbe lépnek, és a keményítő átalakul cukorrá, amely a továbbiakban erjedésre képes, vagyis majd ha élesztőt adnak hozzá később alkoholt termel. Úgy kell elképzelni ezt, mint egy óriási teászacskót: a forró víz átfolyik az őrleményen, feloldja a cukrot, ezt (wort–nek nevezik) tovább pumpálják az edény aljából, és miközben lehűtik, egy következő tartályba (washback) kerül. Ezt többször megismétlik, és ami megmarad, azt sem dobják ki, hanem megkapják a legelő állatok. Olyan ez nekik, mint a skótoknak a reggeli kása: finom és tápláló. Legalábbis ezt mondják…

Ezután kezdődhet az erjesztés, de hogy a „cukros folyadékban” az élesztő megmaradjon és dolgozni tudjon, lehűtik megfelelő hőmérsékletűre. Az élesztő a cukor felhasználásával alkoholt, CO₂-t és hőt termel. Pár nap leforgása alatt egy alacsony alkoholtartalmú ital keletkezik (könnyű sörnek hívják a 7-10 %-os italt). Régebben szívesen ittak ebből egy-egy pohárkával a mesterek, de a szaga nem túl kellemes az bizonyos… és elég zavaros is: enyhén barnás cukros folyadék. Ezért bizony még nem tudnának pénzt kérni…

A lepárlás a skótoknál  általában kétszeres (nagyon ritka a háromszoros – az az íreknél jellemző). A víznek és az alkoholnak más a forráspontja. Az alkohol alacsonyabb hőmérsékletnél párolog (78,3°C), mint a víz (100°C), tehát amikor elérik a 78°C-ot, az alkohol elpárolog és maga mögött hagyja a vizet. Az alkohol pedig egy kondenzeren keresztül újra folyékonyá vállik. Ez rézüstben történik, több okból is: a réz jó kalatizátor és jól is kezelhető (ha javítják a lepárlókat ugyanúgy akarják őket összeszerelni). Az első párolásnál egy „alacsony bor” nevű terméket kapnak ami 23% alkoholtartalmú, majd ezt újra lepárolják – a második réz lepárló berendezésben -, az itt kapott színtelen alkohol már 67% felett is lehet. Minden lepárlásnál 3 terméket kapunk: eleje-szíve- vége. A szív a legtisztább és legjobb: ez külön edénybe kerül. Míg az eleje ragasztós, illós, addig a vég kozmás és égetett aroma/íz világot ad, ezeket újra lepárolják, tehát ez egy folyamatos körforgás és mindig csak a közepe/szíve megy tovább. A párlatok a párlatszéfbe kerülnek,  itt a lepárló mester tovább figyeli a folyamatot (például ellenőrzi az alkohol fokot). Ez egy nagy lakattal le is van zárva, de a brit vámhivatal (adót csak palackozott termékre kell fizetni) bízik a mesterekben annyira, hogy a kulcs a whiskyháznál maradhat. A jó munkához idő kell, tehát minél lassabban zajlik a folyamat, annál tisztább párlatot kapunk. Úgy tartja a mondás, hogy minél kisebb a lepárló, annál erősebb whisky készül benne. A lepárlóknak szünetre is szükségük van, ezért a kisebb whiskyházaknál hétvégén nem folyik munka.

A két lepárlás során sok mindent kap (víz, alkohol, észterek, olajok, aldehyidek) az amúgy színtelen alkohol, tehetség kell hozzá, hogy a megfelelő aromák legyenek a helyükön, mert a későbbiekben nem lehet már adagolni őket. Ezután következik az érlelés.

Még mielőtt hordóba kerül a párlat, tiszta vízzel legtöbbször lecsökkentik az alkoholt 63%-ra.

A fa hatása a whiskyre nem elenyésző, még akkor sem, ha a single malt whisky társadalom sose használ új fát (ellentétben a amerikai bourbonnel). Ettől függetlenül, minden skót whiskynek legalább 3 évet el kell töltenie fában mielőtt skót whiskynek hívhajta magát. Egyesek szerint a tárolási hely is fontos szerepet játszik az érlelődésnél, én ezt azért kérdőjelezném meg, mivel a legtöbb whiskyház elszórtan tartja vámházakban a hordókat. Vagyis Taliskernek például van több száz hordója Skye szigetén, de ugyanakkor nagy százaléka ugyanabból az évjáratból, valahol rejtve, több száz km-rel odébb a Felföldön pihen, és vár palackozásra.

Két tölgyfatípust használnak előszerettel. Az amerikai fát (Quercus alba) és az európai fát (Quercus robur). Találkoztam egy érdekes ellentéttel is, amire nem kaptam választ. Ha használt bourbon hordóról beszéltek, akkor egyértlemű, hogy amerikai tölgyről volt szó, de amikor használt Sherry hordókról szólva európai (francia tölgy) fáról kezdtek beszélni. Ez azért érdekes, mert a Sherry használt amerikai fában érlelődik, bármilyen sherryről legyen is szó. Ebben azért vagyok biztos, mert Jerezben több Sherry házban (Sanchez Romate, Gonzales Byass, Lusteau, Harveys, stb.) is meggyőzödhettem erről személyesen. Sőt még a Romate ház kádára is megerősített ebben. Tehát, hogy lehet, hogy amikor elhagyják az Iberiai félszigetet a hordó dongái (mert ugye, szétszedik a hordót szállításnál), és áthajózzák a brit szigetekre – ott hirtelen európai fa lesz belőle? Charles Maclean az egyik leghíresebb whiskyszakértő sem beszél francia fáról – ő is az amerikai fát emeli ki, nagyon minimális százalék a felhasznált európai fa.

A Single Maltoknál az évszám illetve a kor azt mutatja, hogy hány évet volt hordóban, míg a keverékeknél a legfiatalabb rész mutatja. A hordó pórusain keresztül párolog a whisky és átlagban 2%-ot veszít térfogatban évente. Ez az angyalok része – angolul Angel share. Természetesen alkoholfokban is veszít.

A Whisky kóstolásról nemsokára szintén beszámolok, elöljáróban annyit, hogy a single malt whisky-t NE kólával, de ne is jéggel, hanem egy kevés kis vízzel igyuk. Így autentikus, és leginkább élvezhető!

Folytatása következik…