A pezsgőkeszítés hagyományos módszere

A hagyományos (Méthode Traditionelle – vagy régebben még a Methode Champagne megjelölés is engedélyezet volt) eljárás amikor a második erjesztés is a palackban történik. A legdrágább és persze a legjobb minőséget csakis ez adhatja pezsgőinknek.

Első körben a borász egy csendes „alapbort” készít, ami általában ropogós, magas savak és alacsony alkohol jellemzi. Ez történhet acéltartalyban vagy nagy fahordóban. Az elkészült bor után a pincemester feladata a „keverés” (assemblage), ami annyit jelent, hogy a különböző borokból, szőlőkből, területekről, sőt változó évjáratból keverik ki a pezsgőhöz szükséges bort. Az állandó minőség és stílus fenntartásahoz természetesen tartalékot is képeznek az egyes évekből. Ha évjáratos pezsgőről van szó, akkor 100%-ig abból az évjáratból kell származnia. Amennyiben a címkén a Blanc de Blanc felirat szerepel, akkor teljes mértékben fehér szőlőkből készült (pl.: Chardonnay), ha Blanc de Noirs, akkor csak kékszőlő felhasználásával készült a pezsgő (pl.: Pinot Noir – ettől természetesen még a pezsgőnk lehet fehér színű, sőt ez a leggyakrabban használt szőlő Champagneban – tehát nem tartják héjon a készülő bort, vagyis nem kap színt a bor annak ellenére, hogy kékszőlőből készül).

Mielőtt palackozzák, egy adag tirázs likört (liqueur de tiraget) adnak hozzá, ami többnyire cukorból és élesztőből áll, és elindítja az üvegben a második erejedést, vagyis belevarázsolja a buborékokat. A palack egy nagyon erős kupak zárral kerül lezárásra, és a palackot elfektetik. Amikor az élesztő dolgozik a cukron, alkohol és széndioxid (CO₂) termelődik, majd ha bevégezték a munkájukat, egy depo, üledék (hallott élesztő képződik) az üveg alján. Hogy meddig marad az élesztővel kapcsolatban a készülődő pezsgő, azt a pincészet döntheti el bizonyos szabályozások keretein belül. Ez terjedhet 9 hónaptól akar több évig is. Ezután a hagyományos – tradicionalis technikában az üvegből
„kimozgatják” a hallott élesztőt. A palackot vertikális helyzetből fokozatosan döntik az óra mutatójárással megegyező irányba (a palack feje nézzen lefelé), hogy a depo kerüljön a nyiláshoz. Régi módszerrel ez a „pupitre”-ben, egy állványban történik, ahol a „remuer” feladata a palackok forgatása. Újabb technikával gép végzi ezt a munkát gyropaletákban, ahol egyszerre több mint 500 palack is elfér.

Ahogy kinyitják a zárókupakot, a halott élesztő a nagy nyomás hatására kilövi magát. Hogy ezt a folyamatot minél higénikusabban vigyék véghez, a palack nyakát lefagyasztják, így az élesztő szilárd halmazállapotban kerül ki a palackból. Ez a folyamat már jóformán gépesítve történik – hogy minél kevesebb legyen a veszteség. (A hiányt a megfelelő „cuvéeből” pótolják.) Ehhez kerül még az úgynevezett „dosage”, ami a hozzáadott cukor mennyiséget jelenti, hiszen az élesztő már „megette” mindet.

A cukortartalom, ami a kész pezsőben található, a következő kategóriákban kerül meghatározásra:

Brut Nature: 0-2 g/l
Extra Brut: 0-6 g/l
Brut: 0-15 g/l
Extra Sec: 12-20 g/l
Sec: 17-35 g/l
Demi Sec: 33-50 g/l
Doux: 50< g/l

A végleges lezárás egy nagyon erős és több rétegű-átmérjű parafával történik, hiszen a nyomás, ami a palackban van, a többszöröse annak, ami egy palack borban van.

Akármennyire is jó hallani a pukkanást, és látni a pezsgő kirobbanását, ha szabályosan akarjuk kinyitni a palackot, ezt kerülni kell. A pezsgőt jól lehűtve, a palackot csavarjuk (nem a kupakot), majd erőssen visszatartva egy enyhe „pfff” hallatsszon csak, és kerüljük a folyadék elvesztését.

Kielmayer Kristian