A sok vegyület csak kis mennyiségben van jelen, de valamennyi meghatározó szerepet játszik a bor tulajdonságainak kialakulásában. Ezek egy része már a mustban is megtalálható, másik részük az erjedés, majd az ászkolás folyamán keletkezik. Ebből következik, hogy a bor összetétele nem állandó, hanem folyamatosan változik, fejlődik, illetve visszafejlődik.
A legnagyobb mennyiségben megtalálható alkotórész a természetes víz, amely alkohol- és extrakttartalomtól függően mintegy 70-85%. A további összetevők közül a legfontosabbak az alkoholok, szénhidrátok, szerves savak, a szín -, íz- és aromaanyagok, valamint az egyéb vegyületek.
Az alkoholok közül az erjedéskor keletkező etil-alkohol az egyik legjellemzőbb összetevője a bornak, amely bizonyos mértékben fontos értékmérője is annak. Fontos szerepet játszik a bor minőségi osztályba sorolásakor, mivel számos vegyületet old, részt vesz az élvezeti érték kialakításában, továbbá a bor természetes védő- és tartósítóanyagának is tekinthető. A magyar borok átlagos alkoholtartalma 9-13 v/v% közötti. Az alkoholtartalom alapján beszélhetünk alacsony (gyenge vagy könnyű), közepes és magas (erős, tüzes) alkoholtartalmú borokról. Az alkoholtartalom elbírálásakor nem annak töménysége a mérvadó, hanem a bor egyéb összetevőivel alkotott harmóniája.
A borban található egyéb alkoholok közül említést érdemel a metil-alkohol, amely a szőlő pektintartalmának enzimes bomlása útján keletkezik, és amely nagyobb mennyiségben erősen mérgező. Megemlíthető még a glicerin, amely vízzel és alkohollal korlátlanul elegyedik, és a bort lággyá, bársonyossá, testessé teszi. Fontosak még a kozmaalkoholok, amelyek jelentős szerepet játszanak a bor kellemes illatának és aromájának kialakításában.
A szénhidrátok közül a borok többsége főleg szőlő- és gyümölcscukrot tartalmaz. Mennyiségük befolyásolja, hogy az erjedés során a must cukortartalma milyen mértékben alakul át alkohollá. A kész borok esetében a cukortartalom néhány grammtól 80-100 grammig terjedhet. A cukortartalom alapján beszélhetünk száraz, félszáraz, félédes és édes borokról.
A szerves savak a bor karakterét kialakító, tulajdonságait meghatározó, továbbá védő hatást kifejtő alkotórészek.
A savak többsége – a borkősav, az almasav és a citromsav – a szőlőből származik, és a mustból kerül a borba. A savak másik része – a tejsav, a borostyánkősav, az ecetsav, a vajsav, a hangyasav – erjedéskor, illetve az érlelés folyamán alakul ki. A bor savszerkezete a fajtától, a termőhelytől, az évjárattól, a borkezelési eljárásoktól és az érlelés körülményeitől függően változik. A bor fejlődése során természetes savcsökkenés következik be, a pH emelkedése révén a bor lágyabb karakterűvé válik, aroma-összetétele módosul. A szerves savak némelyike, pl. az ecetsav, a hangyasav a bor bepárlása során elpárolog, ezeket illó savaknak nevezzük. Nagyobb mennyiségben a beteg borokban fordulnak elő, mivel képződésük többnyire baktériumos tevékenység következménye. Mennyiségükből tehát a bor egészségi állapotára lehet következtetni. Az említett savakon kívül minden borban megtalálható – kisebb-nagyobb mennyiségben – a szénsav is, amely elsősorban az alkoholos erjedés terméke.
A szín-, íz- és aromaanyagok a legfontosabb vegyületek közé tartoznak.
A bor színének kialakulásában több vegyület fontos szerepet játszik. A szőlő zöld és sárga színét a karotinoidok, a kékszőlő és a vörösbor színét pedig az antocianinok határozzák meg. Ezek az anyagok már a mustban is kimutathatóak. Különösen fontos szerepe van az antocianinoknak, hiszen a vörösborok esetén alapvető minőségi követelmény az elegáns vörös szín. Ezek rendkívül érzékeny anyagok, amelyek a pH változásra, az oxidációra-redukcióra, valamint a fény hatására átalakulnak.
A fenolvegyületek közé tartoznak a bor cserzőanyagai is (csersav, tannin, önotannin). Ezek főleg a szőlő héjában, a kocsányban és a magban találhatók meg és héjon erjesztéssel kerülnek a mustba. A tanninok igen fontos alkotórészek, gátolják az enzimek működését, nagy szerepet játszanak a bor stabilitásában, színének, ízének kialakításában, valamint megőrzésében.
A bornak még számos egyéb alkotórésze is van, melyek közül a nitrogéntartalmú anyagok (peptidek, polipeptidek, amidok, stb.), az ásványi sók (kálium, vas, réz, foszfor, stb.), a vitaminok (B2, B12) és az enzimek (oxidázok, proteázok, stb.) a legfontosabbak.
Szalai Nikoletta
_1.jpg "Must, verjus, szőlőlé – a szőlő alkohol nélkül")
