Hogy készül a verjus?
A verjus készítésekor a szőlőt korán, jóval a valódi szüret előtt szedik le. Ezután kipréselik, azonnal palackozzák, és már fogyasztható is. Nem tartalmaz alkoholt, ezért különféle módszerekkel, pl. pasztőrözéssel biztosítják a hosszabb eltarthatóságát, így általában egy évig használható fel.
A verjus a zöldszüret terméke, ez elengedhetetlen ahhoz, hogy korlátozzák a terméshozamot, amely végső soron a borok minőségének javulásához, a bor komplexitásához járul hozzá. A verjus-höz az egészséges, zöld fürtöket használják fel, így azok sem vesznek kárba.
A zöld lé előállítása a borászok számára kihívást jelent, mivel a szőlőt éretlen, még érzékeny állapotában kell leszedni, és ilyenkor a betegségek nagyobb eséllyel támadják meg a szőlőt. Permetezni tilos, mert a vegyszerek lebomlására már nem lenne elég idő. Ez jó hír, hiszen a verjus készítéséhez a legszigorúbb biotermesztési előírásoknak kell megfelelni: ez egy lényeges érv a fogyasztása mellett.
Mire használjuk a verjus-t?
Helyettesítsd mostantól az ecetet és a citromlevet verjus-vel! Az íze kifinomultabb, selymesebb, enyhe szőlőíze kiemeli az alapanyagok természetes ízét a főzés során. Kipróbálható salátákhoz, gyümölcsökhöz vagy főzelékek és levesek savanyítására, de szinte bármilyen ételhez használható, legyen az édes vagy sós.
A vörös és a fehér szőlőből készülő verjus között lényegi különbség nincs, olykor a vörös íze szelídebb, a fehér szőlős változat pedig lehet egészen könnyedebbtől az egészen vad savanyúig is terjedhet.
Maggie Beer, az ausztrál szakács és élelmiszer-szakértő nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a verjus ismét népszerű legyen a konyhákban. Az 1980-as évek elején túltermelés volt rajnai rizling szőlőből Barossa Valley-ben, és a verjus készítése jó módja volt annak, hogy hasznosítsák ezt a kitűnő alapanyagot a régi francia szakácskönyvekből ötletet merítve. Maggie volt az első, aki nagykereskedelmi forgalomba hozta ezt az alapanyagot, és számos kreatív felhasználási módot mutatott be.
Néhány ötlet Maggie Beer recept-tárából:
Dobd fel vele a fekete teádat citromlé helyett!
Készíts belőle vajmártást!
Ehhez vágj apróra néhány mogyoróhagymát, párold őket olajon, majd adj hozzá egy evőkanálnyi verjus-t. Főzd, amíg a folyadék felére csökken, majd keverj hozzá 10 dkg vajat kis kockákban, míg sima nem lesz. Rákra, kagylóra vagy halra öntve egyszerűen ellenállhatatlan!
Ehhez vágj apróra néhány mogyoróhagymát, párold őket olajon, majd adj hozzá egy evőkanálnyi verjus-t. Főzd, amíg a folyadék felére csökken, majd keverj hozzá 10 dkg vajat kis kockákban, míg sima nem lesz. Rákra, kagylóra vagy halra öntve egyszerűen ellenállhatatlan!
Használd pecsenyelé vagy barnamártás készítéséhez!
Gyönyörűen kiemeli a csirke, kagyló, hal vagy vörös húsok ízeit. A húst pirítsd meg olajon, öntsd le a zsiradékot, majd ehhez adj hozzá egy kis csésze verjus-t. Forrald legalább 5 percig, majd keverj hozzá egy kanál vajat, hogy gazdag és selymes legyen a mártás.
Gyönyörűen kiemeli a csirke, kagyló, hal vagy vörös húsok ízeit. A húst pirítsd meg olajon, öntsd le a zsiradékot, majd ehhez adj hozzá egy kis csésze verjus-t. Forrald legalább 5 percig, majd keverj hozzá egy kanál vajat, hogy gazdag és selymes legyen a mártás.
Szórd rá a sült zöldségekre a sütés utolsó öt percében!
Gombákhoz és sütőtökös rizottóhoz használd fehérbor helyett!
Céklához is remek: készíts belőle szirupot!
Szeleteld vékonyra a céklát, süsd meg, öntsd le a zsiradékot, majd forrald fel egy csésze verjus-ben, amíg sziruposra sűrűsödik.
Szeleteld vékonyra a céklát, süsd meg, öntsd le a zsiradékot, majd forrald fel egy csésze verjus-ben, amíg sziruposra sűrűsödik.
Nyűgözd le vendégeidet verjus-karamellszósszal!
50 g vajon karamellizálj 2 evőkanál barna cukrot, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t. Főzd, amíg bársonyos karamellszószt kapsz, mjad önts nyakon vele egy adag gyümölcssalátát!
50 g vajon karamellizálj 2 evőkanál barna cukrot, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t. Főzd, amíg bársonyos karamellszószt kapsz, mjad önts nyakon vele egy adag gyümölcssalátát!
Párolj gyümölcsöket verjus-ben, fűszerezd fahéjjal és narancshéjjal!
Löttyints egy keveset diós vagy mandulás pestóhoz, hogy még frissebbek legyenek az ízek!
+1
Készíts belőle egy alkoholmentes hosszúlépést!
1 dl verjus-höz adj 2 dl szódát, majd díszítsd lime karikával és friss mentalevéllel.
1 dl verjus-höz adj 2 dl szódát, majd díszítsd lime karikával és friss mentalevéllel.
Verjus-t több hazai borászat is készít, pl. Vylyan Pincészet, Hetényi Pincészet, Bakonyi Péter Villány Underground Borászat, Petrény Pincészet
