Borhibák és borbetegségek

 A „borhiba” általánosabb kifejezés, ezt eredményezheti a helytelen pincetechnológia vagy hibás pinceművelet, a „borbetegség” alatt pedig szorosabb értelemben olyan borhibákat értünk, amelyeket mikrobiális (bakteriális vagy gomba eredetű) fertőzés hozott létre.

 

 

Ez a borbetegség tejsavbakteriális fertőzés esetén lép fel. Ilyenkor nagyon kis mennyiségben rendkívül kellemetlen szagú diacetil keletkezik, és ennek menynyisége különösen a kevéssé savas közeg (pH > 4) esetén megnőhet annyira, hogy a bort teljességgel élvezhetetlenné teszi. A diacetil érzékelési küszöbértéke igen alacsony: 1 mg/l, így e borbetegség kialakulásának már kezdeti fázisában érezhető ez az igen kellemetlen szag. Meg kell jegyezni, hogy a borbetegség megnevezése kicsit félrevezető, hiszen magának a tejsavnak nincs szaga, a kifejezés nyilvánvalóan a tejsavat is tartalmazó, erjedt tejtermékekre emlékeztető szag fellépésére utal.

 

 

A bor kiöntéskor sűrűn folyóvá, szinte tojásfehérjére emlékeztetővé válik. Poliszacharidok okozzák, kénezéssel javítható.

 

 

A bor lenyelés után tartósan és kellemetlenül egérvizelet szagára emlékeztető utóízt eredményez. Kimutatták, hogy a nyomnyi mennyiségben jelen levő egyik esszenciális aminosav (lizin) tejsavbaktériumos átalakulása során létrejövő szerves vegyület (pirazinszármazék) okozza. Sok esetben magától eltűnik, kénezéssel általában a javulás felgyorsítható.

 

 

E betegségtünetet az alkoholos erjedéssel együtt lejátszódó tejsavas-mannitos erjedés okozza. Az ilyen bor nem javítható.

 

 

 

A fehérborok polifenol-tartalmának átalakulása ún. „polifenol-oxidáz” enzim hatására. Ez az enzim penészgombából vagy tejsavbaktériumból kerülhet a borba. A bor kezdetben barna színűvé, később zavaros barnává válik. Gyenge fertőzés esetén kénezéssel javítható, előrehaladott állapotban már nem.

 

 

Vörösboroknál feketés opálosodás fellépése. Általában a borba, rozsdás fémalkatrésszel érintkezve, vasionok kerülnek be, ami ezt az elváltozást – egyben vasas íz fellépését – okozza. Javítása ún. kékderítéssel történhet, amelyet a veszélyes kémiai kezelés miatt csak szakvizsgát tett személyek végezhetnek.

 

 

E kifejezéssel illetik azt a bort, amelyben az alkohol részben ecetsavvá oxidálódik. A szúrós szagú ecetsav mellett, annak az etanollal alkotott származéka, az etil-acetát (a sósborszeszből közismert illatú anyag) is megjelenik, így e két vegyület együttes fellépése jellegzetes hibatünet. Az ilyen bor javítása már gyakorlatilag lehetetlen.

 

 

A bor stabilizálására, és ezáltal a biztonságos tárolására és kereskedelmére irányuló törekvés a kénezés mellett további módszerek kidolgozását váltotta ki. Ilyen eljárás a bor kálium-szorbátos kezelése. E hatékony tartósítószer 200 mg/l mennyiségig használható, és igen kedvező eredmény érhető el. Amennyiben azonban a szorbáttal kezelt bor szabad kénessavtartalma alacsony, és a bort mikrobiális fertőzés éri, hamar kialakulhat egy erős muskátliíz és -szag, amely alapvetően idegen a bor aromáinak világában.

 

 

A kifejezés német eredetű, „bakszagot” jelent, és a mikrobiológiai úton képződő, kénvegyületek (merkaptánok, diszulfidok) által okozott ízhibák gyűjtőneve. Ezt a borhibát előidézheti a kéntartalmú permetezőszerek maradványa, az előnytelen aminosav-összetétel, valamint a seprőben feldúsuló, kéntartalmú aminosavak jelenléte. E kénvegyületek a záptojás szagú kénhidrogénné (H2S) alakulhatnak, ami az alkohollal reagálva a kellemetlen szagú merkaptánokat (pl. etilmerkaptán: C2H5SH) eredményezi. Bár kénhidrogén mindig keletkezik az erjedésnél, a borhiba akkor válik feltűnővé, ha annak mennyisége a megengedett határt túllépi.

 

 

E kifejezést használják akkor, ha dohos vagy penészes dugóból annak szaga átterjed a borra. A palackozás során ezért kiemelt fontosságú, hogy jó minőségű dugót használjunk. Sajátos dugóízt okozhat egyrészt dugógyártás során alkalmazott klórozás, amely triklóranizol képződéséhez vezethet. Egy másik, alapvetően más szerkezetű, de mégis hasonló szagkaraktert létrehozó vegyület az 1-oketén-3-ol, amely a parafa egyik természetes komponensének penészgomba hatására létrejövő reakcióterméke.